Положение о работе кафе, столовой

Директор

_________________

«___»_____________

Положение работы кафе

Общие положения

1. Штатное расписание. Зависит от типа предприятия и его мощностей

Например: кафе и кулинармаркет в одном комплексе, производство единое.

Примечание: Возможен ступенчатый график для кассиров, сотрудников раздачи, официантов, посудомойщиц с целью уменьшения числа сотрудников и их более полной загруженности. Ступенчатый график подразумевает работу разного количества сотрудников во время смены (т.е. в часы пик на работу выводится полная смена, а в часы меньшей загрузки лишь какая-то часть).

2. Работа раздачи: повара раздачи, кассиры

Сотрудники кафе приходят на рабочее место на час раньше его открытия.

Витрина - лицо продавца. Внешний вид продавца - лицо фирмы. Каждый сотрудник раздачи должен хорошо знать весь ассортимент кафе. Под знанием ассортимента понимается не только перечень блюд, но и их состав, а также технология приготовления.

Рабочий день начинается с подготовки раздачи к работе: мытья мармитов, прилавков, натирают стекла. Для мытья предназначена специальная посуда: ведро или другая емкость, которое д.б. промаркировано: для раздачи и использоваться только по назначению. Моют теплой водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств тряпками. В дальнейшем в течение рабочей смены воду регулярно меняют, тряпки простирывают, раздачу и прилавки протирают. Данная емкость, тряпки не должны быть видны покупателю.

В мармиты для горячих блюд и супов наливают горячую воду согласно установленного уровня. Включают мармиты за 20 минут до начала работы кафе. В течение работы повар раздачи контролирует наличие воды в мармите чтобы она закрывала тэн полностью.

Продукция (кондитерские изделия, выпечка), оставшаяся в холодильных витринах или шкафах с предыдущего дня подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входят: директор кафе и начальник кондитерского цеха. По итогам бракеража продукцию оставляют в кафе для дальнейшей продажи, отдают на питание штата по акту (см. Приложение 1) либо списывают по акту (см. Приложение 1).

После уборки раздачи, одновременно с принятием решений по остаткам продукции происходит поступление продукции из цехов и фиксируется в дневном заборном листе

Загрузка раздачи должна производиться по мере спроса с учетом времени завтраков, обедов и ужинов. На момент открытия на раздаче должен быть ассортимент завтрака, нет необходимости заполнять раздачу полностью. Заполнение полностью производится постепенно ко времени обеда. После 15-00 ассортимент обеда должен плавно перейти в ассортимент ужина., тем самым раздача на конец работы остается практически без остатков.

Загрузка раздачи сопутствующими товарами (чай, кофе), посудой, инвентарем, расходным материалом и т.д. производится с вечера. Получает бригадир смены.

Поступление продукции контролирует и корректирует бригадир поваров раздачи. При этом продукция взвешивается или пересчитывается учётчик вносит фактические данные в программу. Один экземпляр дневного заборного листа хранится у учётчика. Каждая новая поставка вносится в отдельный столбец (для удобства учётчика), над которым указывается время. В конце рабочего дня учётчик, бригадир раздачи и бригадиры цехов производят сверку и ставят свои подписи. Зав. производством проверяет, подписывает. На следующий день учётчик сдаёт дневные заборные листы в бухгалтерию.

Данные дневные заборные листы д.б. пронумерованы и проштампованы оттиском печати и являются документом строгой отчётности.

3. Хранение продукции

После закрытия кафе, горячие блюда передаются по заборному листу в горячий цех, непорционированные салаты - в холодный цех, порционированные салаты накрываются стрейч-плёнкой и остаются в холодильных витринах. Вся выпечка, блинчики в холодильный шкаф. Приём продукции ведут бригадиры цехов, утром информация передается зав. производством. Кондитерские изделия хранятся в холодильной витрине. Продукция и товар, которые остаются на раздаче д.б. опечатаны в присутствии охраны.

4. Оформление кафе

Прилежащая территория, входная группа и помещение кафе всегда должны содержаться в чистоте.

Витрины и прилавки должны быть идеально чистыми, без разводов на стёклах и поверхностях.

Ценники должны присутствовать на всех видах продукции, должны быть чистыми и иметь информацию: подпись бухгалтера, дату, печать предприятия. Ценники распечатывает учетчик, администратор в бухгалтерии проставляет вышеуказанную информацию). Все ценники должны быть стандартного образца в единой цветовой гамме (за исключением случаев проведения акций и наличия специально приготовленных для этого ценников и рекламных материалов). Категорически не допускается наличие рукописных ценников.

На раздаче не допускается: отсутствие ценников, наличие посторонних предметов (тряпки, мешочки и т.п. Стулья задвинуты под столики на ½ сиденья.

На всех столах должны быть:

• салфетница с салфетками,
• солонка с солью,
• перечница с перцем,
• зубочистки.

Диваны так же должны быть чистыми, без крошек, жирных пятен, разводов.

На столах не должно быть грязной посуды, крошек, разносов и жирных пятен. Уборку столов осуществляет официант: чистой специальной салфеткой с мыльным раствором и с добавлением дез. раствора теплой водой. Затем протирается еще раз салфеткой с чистой водой, затем насухо сухой салфеткой.

Мебель в зале должна быть расставлена максимально удобно.

Детский уголок:

• Телевизор ЖК (51 или 54 см),
• DVD-плеер + 2 диска с м/ф,
• стульчик детский 3 шт.,
• столик детский 1 шт.,
• стульчик для кормления 2 шт.,
• доска (мини) школьная,
• альбом для рисования,
• фломастеры,
• мел цветной.

5. Кассовая зона

На начало дня в первую очередь проверяет работу кассы. Получает у администратора разменные деньги.

Подготавливается и обслуживается кассиром. Кассир отвечает чистоту прилавков наличие салфеток, за чайный стол, наличие чая, кофе в ассортименте, разовых товаров: кетчуп, майонез, сливки, мед и т.д. Нарезает и следит за наличием хлеба, булочек.

Монетница, емкость для чеков д.б. чистыми.

В течение дня сдает деньги администратору.

В конце смены, после сдачи денег, проводит уборку ввереного участка и сдает бригадиру смены раздачи.

6. Санитарная зона

Уборкой санитарной зоны занимается техничка под контролем администратора.

Раковина для рук, смеситель должны быть идеально чистыми в течение всего рабочего времени кафе.

Наличие разовых полотенец в полотенцедержателе д.б. бесперебойным.

Зеркало д.б. всегда чистым, без капель, без разводов.

В урне должен всегда находиться мусорный мешок для разовых полотенец, д.б. заполнена максимум на 50 процентов.

Туалетная комната для покупателей: унитаз и крышка от него д.б. всегда вычищены, ерш д.б. чистым, находиться в держателе, который на ¼ д.б. заполнен дез. раствором. Раковина для рук, смеситель должны быть идеально чистыми в течение всего рабочего времени кафе. Зеркало д.б. всегда чистым, без капель, без разводов. Всегда д.б. в наличии туалетная бумага, освежитель воздуха. Сушилка для рук д.б. в рабочем состоянии всегда. Пол, стены, плинтуса, двери, ручки дверей промываются в течение дня неоднократно. Для ликвидации запахов техничка регулярно ароматизирует воздух освежителем.

Подача заявок

Заявки составляются и передаются на производство, склад заведующей кафе или администратором зала. В заявках определен ассортимент каждого цеха, склада в отдельности.

Приложение 1.

Кафе АКТ

списания продукции

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:

________________________________ _________________

Должность ФИО

________________________________ _________________

Должность ФИО

________________________________ _________________

Должность ФИО

Списана продукция по причине брака / порчи / бракеража и направлена на списание / питание сотрудников в следующем ассортименте:

Подписи:___________

___________

Приложение 2.

Накладная

на возврат продукции с кафе в _______________________

В следующем ассортименте:

Подпись сдающего продукцию:___________

Подпись принимающего продукцию:___________

Предприятие «X» КАФЕ

Товарный отчёт №___ «__»__________200__г.

Материально-ответственное лицо (Должность, Подпись, ФИО) _________ _______ / ______________

www.pitportal.ru
Полный адрес статьи