Режимы работы пароконвектоматов

Как правило, бойлерные пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах:

Пар (100°С)

В этом режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего посредством вентилятора. Данный режим подходит для тушения, варки, бланширования и позволяет сохранить аппетитный цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери в весе. Это достигается за счет обволакивания паром продуктов, при котором последние готовятся в собственном соку.

Таким образом режим пара гарантирует равномерное приготовление. А также предполагает значительную экономию масла, соли, специй. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд, морепродуктов.

Конвекция (до 270°С)

В режиме конвекции, (сухой жар), нагрев происходит за счет воздушных тэнов без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься.

Данный режим подходит для запекания, жарки, приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, птицу, рыбу, овощи-гриль, а также для разогрева ранее приготовленных продуктов и подготовки глубокозамороженных продуктов.

Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек.

Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

Комбинированный режим (до 250°С) пар+конвекция

В процессе комбинированного режима происходит одновременная работа воздушных ТЭНов и поступающего пара. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания.

Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания.

Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшается время приготовления, почти на 50% снижаются потери, обычные при жарке традиционным методом.

Разогрев (режим регенерации)

Режим регенерации, или разогрева, предназначен для приготовления блюд, требующих особо чуткого обращения, а также для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов. Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).

Применяется при разрыве во времени между приготовлением и реализацией блюд.

Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях.

Благодаря сочетанию пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой температуры, сохранив превосходное качество продукта, избежав как высыхания, так и образования лужиц.

Низкотемпературный пар (от 35 до 99°С)

Режим низкотемпературного пара предназначен для деликатной обработки пищи и позволяет готовить такие нежные блюда, как десерты (крем-карамель), овощи, муссы, ценные породы рыб. Этот режим подходит для варки, тушения, вымачивания, бланширования, оттаивания, варки в мешочек, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта.

Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. При этом сохраняются характерный для продукта неповторимый вкус, интенсивный цвет, превосходное состояние блюд. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда, автоматизировать и спланировать работу цеха.

Включение и окончание каждого режима оповещает зуммер. При изменении параметров во время работы также имеется звуковое подтверждение.

Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра (которые не могут работать одновременно):

• таймер: от 1 мин до 9 час 59 мин. или таймер выключен;
• внутренняя температура продукта (температура щупа)

Температурный датчик-щуп позволяет достичь наиболее качественного приготовления блюд со значительным уменьшением потерь. Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание, поскольку конвектомат сам контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта.

Щуп помещается в толстую часть продукта, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, аппарат автоматически отключается.

Инжекционные пароконвектоматы имеют чуть меньше режимов работы:

• режим предварительного разогрева камеры;
• режим конвекции (сухой нагрев до 250°С);
• режим комбинированный (нагрев до 250°С) с периодическим впрыском разогретой воды или пара.

Описание режимов работы бойлерного пароконвектомата совпадает с описанием соответствующих режимов инжекционных пароконвектоматов. Если Вы собираетесь приобрести пароконвектомат исключительно для выпечки, то инжекционные пароконвектоматы будут лучшим решением.

www.parokonvekt.ru

Полный адрес статьи