Секреты правильной эксплуатации пароконвектоматов и конвекционных печей

Для эффективного использования пароконвектоматов необходимо соблюдать установленные правила эксплуатации и технологические приемы.

1) Одним из важнейших технологических приемов является предварительный прогрев в самом начале рабочего дня. Если его не производить то, при приготовлении можно получить продукт с пересушенными краями. Кроме того, увеличится время, необходимое для приготовления продуктов. Для предварительного нагрева нужно включить печь на 10—15 минут, установив температуру, превышающую необходимую на 30—35°С. Также предварительный прогрев можно применять в течение рабочего дня, например, когда приготавливаемый продукт закладывается в печь в замороженном или охлажденном виде, а также при максимальной загрузке пароконвектомата. Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей желательно производить при зафиксированной дверке. Фиксация дверки происходит при ее открытии примерно на 135°.

Работа пароконвектомата приостанавливается при открывании двери, но время приготовления не останавливается (таймер продолжает работать).

2) Загрузка и выгрузка. Не перегружайте пароконвектомат, так как при слишком плотной загрузке существенно возрастает общее время приготовления, и сами блюда могут не соответствовать Вашим планам. При одновременном приготовлении нескольких блюд размещать гастроемкости и противни нужно от центра, равномерно добавляя емкости, поочередно на верхние и нижние ярусы.

Дверь изделия при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям. Внимательно следите за правильным закрыванием двери - неплотное закрытие приводит к выгоранию уплотнительной силиконовой резины, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления блюда.

Имейте в виду, что при открывании двери во время работы изделия автоматика приостанавливает аппарат, но время приготовления не останавливается (таймер продолжает работать) и в рабочей камере сохранятся высокая температура.

Если конвектомат не эксплуатируется, то дверь его должна быть закрыта.

3) Мойка и очистка пароконвектоматов. Интенсивная эксплуатация изделий предполагает их ежедневную очистку. Мы не будем рассматривать изделия со встроенной автоматической мойкой, так как огромные расходы воды и рекомендованных моющих средств, притом, что аппарат все равно приходится домывать вручную, ставят под вопрос целесообразность приобретения дорогостоящих пароконвектоматов с автоматической мойкой.Есть более простое решение - встроенный душ и жидкие щелочные моющие средства.

Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 5 — 10 минут включают паровой режим — это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором, ждут еще 5 — 10 минут, пока состав впитается, и смывают его в том же режиме парообразования, с последующей просушкой в режиме конвекционной печи. Места, оставшиеся загрязненными, отчищают щетками.

Не рекомендуется использовать скребущие средства и абразивные вещества для мойки конвектоматов в ручном режиме, лучше предпочесть чистую ткань, смоченную водой.

Для очистки наружной поверхности пароконвектомата не допускается применять водяную струю. Перед началом очистки необходимо отключить электропитание.

Многие западные изготовители пароконвектоматов в качестве необходимого дополнения к своим изделиям предлагают набор различных дорогостоящих моющих средств и растворяющих жир веществ, тогда как в случае сильных загрязнений можно просто использовать импортное чистящее средство.

Ежедневно 3-4 раза , в зависимости от интенсивности работы конвектомата в паровом режиме, необходимо проверять заполнение лотка конденсатом, стекающим с дверки. Конденсат может иметь температуру воды до 80°С.

Для бойлерных пароконвектоматов актуален вопрос очистки парогенератора от накипи. Её необходимо проводить раз в месяц, путем промывания парогенератора (наполняя и сливая воду) с последующей работой конвектомата в режиме парообразования.

При долгом пребывании пароконвектомата в нерабочем состоянии рекомендуется слить воду из парогенератора.

4) Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, причем профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц. Об этом подробнее в следующей главе.

www.parokonvekt.ru
Полный адрес статьи